Mondate le melanzane e tagliatele a fette dallo spessore di circa 3 cm. Passatele nella farina e friggetele. Disponetele su un foglio di carta assorbente e lasciatele raffreddare. A parte tagliate le zucchine a julienne e soffriggetele con una cipolla tritata fino a farle rosolare. Sfumatele con un bicchiere di vino bianco e completate la cottura con sale e pepe. Una volta raffreddatesi, aggiungete foglioline di menta fresca e del caciocavallo fatto a scaglie. Prendete uno stampino, rivestitelo con la melanzana fritta e riempitelo con il composto di zucchine ottenuto. Disponetelo al centro del piatto e sul fagottino mettete un sughetto fatto con un pomodorino fresco.